Екатерининский творец. Рецепты от повара «Катюши»
Повар российской велокоманды «Катюша», итальянец Жанпаоло Кабьясси, раскрыл несколько секретов своего мастерства, рассказав, как приготовить полноценный ужин для велогонщика, чтобы тот до следующего этапа мог забыть вкус углеводного геля и рисового батончика. И все это во время «Тур де Франс»!
За то время, пока один из лучших велогонщиков России Юрий Трофимов проедет этап от Эперне до Нанси (234,5 км, 5 часов, 19 минут), можно сыграть два футбольных матча, спокойно посмотреть хоккейную баталию с несколькими овертаймами и пробежать марафон. Можно сыграть добротную партию в теннис. Все это время Трофимов и еще почти две сотни велогонщиков будут крутить педали, периодически меняя темп в зависимости от рельефа. А на следующий день снова, а потом еще раз – и так три недели. Так выглядит самая престижная веломногодневка «Тур де Франс». Наверное, самое энергозатратное соревнование в мире.
За гонку профессиональный велосипедист сжигает 6000 калорий, а потому он может есть после шести, не опасаясь за лишний вес. 6000 калорий – это 24 сникерса, 11 килограммов яблок, 5,5 кг куриной грудки. Но гонщикам, к счастью, приходится получать энергию из других источников.
Итальянец Жанпаоло Кабьясси из Брешии работал в нескольких ресторанах, но с 2010 года он и только он отвечает за рацион российских велогонщиков. Если бы не его мастерство, в нем получилось бы разглядеть актера, который играет итальянского повара: настолько Паоло соответствует твоим зрительным ожиданиям от словосочетания «повар из Италии». Большой и улыбчивый, Паоло, кажется, давно привык, что русские его запросто называют Паша, а люди из команды давно привыкли получать на ужин его меню.
ГОРЯЧИЕ ОВОЩИ
Брокколи
Свекла
Картофель
Морковь
(все в равных пропорциях)
Свеклу и морковь готовим в духовке, а картофель и брокколи готовятся на пару. Брокколи достаточно семи минут. Свекла тоже семь минут, морковь 15 минут, и дольше всего приходится готовить картофель. Картофель мы готовим 40–50 минут, тоже на пару.
Для гонщиков важно получать витамины и клетчатку, поэтому я стараюсь насыщать рацион как можно большим количеством овощей. А готовка на пару – это все отлично знают – помогает сохранить полезные свойства пищи.
МОЦАРЕЛЛА С БАКЛАЖАНАМИ
Баклажаны
Моцарелла (в пропорции 2:1)
Вяленые томаты
Баклажаны жарим на гриле до готовности, тут все по ощущениям. Потом к ним добавляется сыр моцарелла, тут все просто: нарезаем ломтиками и смешиваем. Сложнее всего с томатами: их нужно либо где-то покупать, либо готовить самим, для чего требуется специальный режим у духовки. Томаты должны вялиться в духовом шкафу на маленькой температуре в течение всего дня. Но именно они потом дадут блюду приятный солоноватый привкус.
Сыр богат белком, но в нем присутствуют и жиры, поэтому стоит быть осторожнее. А в принципе это очень хорошая овощная закуска.
Кроме того, гонщики часто едят пасту, это распространенное блюдо у спортсменов: легко усваивается и дает много энергии. Кто-то может есть вообще без всего, кто-то добавляет соусы.
САЛАТ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
Перловая крупа – 100 г
Креветки – 80 г
Руккола – 20 г
Пармезан – 20 г
Бальзамический соус
Перловку нужно промыть, дать ей немного полежать в воде, а затем отваривать в течение часа. Креветки я покупаю свежие, как и все остальные продукты, которые использую для спортсменов. Креветки этого размера (см. фото) нужно отваривать примерно пять минут. Дальше добавляем пармезан и бальзамический соус по вкусу. Также кладем рукколу – несколько листочков.
Основное здесь – перловка, которая дает необходимые углеводы, креветки больше используются для вкуса, хотя они богаты белком.
СОВЕТ
«Мое фирменное блюдо – ризотто, – говорит Жанпаоло Кабьясси. – Я дам пару советов для хозяек. Во-первых, рис лучше всего обжарить на сковородке. Просто как семечки, немного дать рису подсохнуть без масла, без воды. Обязательно попробуйте. То же самое делаем с луком. Я всегда добавляю немного лука в ризотто.
Затем отвариваем рис. У меня тут есть очень строгая норма по времени – 16 минут. Да-да, важна точность. Если вы сделали хороший рис, то можно придумать к нему тысячу добавок – и в любом случае будет вкусно. Что больше всего люблю я? Я добавляю в ризотто грибы и сыр. И я бы рекомендовал вам попробовать это».
ЗАВТРАК ДЛЯ ЧЕМПИОНОВ
– Его мы готовим вместе с массажистами команды, но главное – завтрак должен быть богат углеводами. Поэтому мы часто едим каши, я также люблю делать для ребят имбирный напиток. Кто-то может перекусить сендвичем, но в нем обязательно будут содержаться мясо или рыба и зелень.
Когда приезжаем в отель, мы заранее договариваемся, что нам предоставляют кухню и я получу несколько помощников из числа обслуживающего персонала. Иногда с ними бывает непросто, – продолжает рассказ Паоло и укоризненно смотрит на молодого официанта: – Это что такое?! Грязный стакан на столе оперативно меняют на чистый. Ох уж эти французы!
ОБЕД В МОЛЧАНИИ
Текстильную сумку-мешок, которую вы видите на заднем плане, передают гонщику в пункте питания. Чтобы получить ее, спортсмен даже не останавливается, забирает на ходу.
В ней два энергетических геля – густая жидкость с высоким содержанием углеводов в малом объеме. Такая консистенция позволяет ей усваиваться максимально быстро и давать необходимую энергию. Энергетические батончики по составу схожи с гелями, но имеют твердую форму и гораздо приятнее на вкус. Два батончика (в фольге) на рисовой и ореховой основе, поскольку орехи являются важнейшим источником необходимых организму жиров, и две фляжки с жидкостью. В одной – вода, в другой – секретный состав.
По ходу гонки в хвост пелотона также регулярно оттягивается кто-то из спортсменов, дабы взять себе и партнерам по команде воду или газированные напитки.
ЧТО ЕЩЕ НА СТОЛЕ?
Десерт. Можно позволить себе немного сладкого, но я всегда стараюсь разнообразить его, сделать максимально легким и вкусным.
Вода. Велогонщик за соревновательный день может выпить до 10 литров и больше.
Вино. Бутылка хорошего вина, разделенная девятью спортсменами, по мнению врача и повара, не вредит.
Фрукты. Ананасы и клубника.
Соус песто.
САМ ПАОЛО
Существует ли обратная кулинарная связь между российской командой и поваром?
Итальянец признается, что в русской кухне для него существуют свои приятные моменты. Особенно Паоло выделил борщ, в котором не чает души, – очень любит его, считая одним из лучших супов.
Евгений Ловчев: Чемпионат мира не давал засыпать
Геннадий Орлов: У нас есть Гагарин и Королев, но футбол на низком уровне
